Estofar no es guisar…perdices estofadas

 

Hoy me gustaría hablar, más que de una receta en concreto, sobre una técnica. Muchas veces, cuando se lee una receta, sobre todo la gente que no cocina demasiado, peca de seguirla al pie de la letra, mientras que los que trabajamos en el mundo de la cocina sabemos que lo realmente importante es que nos quedemos con la técnica.

¿Cuántas veces disponemos de todo lo necesario para ponernos a cocinar, incluyendo todos ingredientes, recipientes, etc… que vamos a usar?  Pocas veces, la verdad, únicamente en ocasiones donde queremos lucirnos, en celebraciones y similares. Lo más habitual, por el contrario, es abrir la nevera y pensar “¿qué comemos hoy?”. Vemos lo que tenemos e improvisamos una comida utilizando lo que encontramos, lo que nos apetece comer, y las técnicas que conocemos para cocinar.

Cuando hablamos de estofar muchas veces la gente lo confunde con guisar, así que voy a explicar la diferencia. Cuando guisamos lo que hacemos, habitualmente, es pasar por la sartén algo, por ejemplo un pollo, lo freímos y lo reservamos; después freímos unas verduras, incorporamos vino, añadimos el pollo incorporamos el caldo y se cuece hasta que esta tierno. Luego servimos con las verduras o bien las trituramos en forma de salsa. Esto, con un ejemplo y de modo muy somero, es lo que entendemos todos por guisar.

Sin embargo, para estofar cortamos unas verduras, por ejemplo unas cebollas, unos puerros y unas zanahorias, agregamos un género crudo, por ejemplo un pollo cortado en cuartos, añadimos el laurel, la sal, la pimienta, las especias que nos gusten, añadimos vino, aceite de oliva, lo dejamos reposar así un rato y lo ponemos directamente al fuego. Esto sería estofar: unir todos los ingredientes en crudo y ponerlos al fuego tal cual.

Lo que hay que destacar es que en el estofado, hay una maceración durante la preparación, algo que favorece a algunas carnes, y normalmente se incluye algún vinagre, lo que le confiere un punto de acidez. Sin embargo, lo que más me interesa destacar es que la diferencia está en el reposo, donde el vino y los líquidos ablandan la carne, las impregna mucho más de aromas y le da ese punto de acidez que a algunas carnes les va muy bien.

El estofado se puede hacer con muchos ingredientes, pero es la técnica ideal para las carnes de caza, sobre todo aves: perdices, pichones, codornices, faisanes, capones, etc…También para otro tipo de caza, como conejo o liebre, aunque también lo podríamos hacer con un pollo, con una carrillera de ternera, de cerdo, o simplemente la carne que encontramos en el supermercado como carne para guisar.

Para aclarar un poco mejor toda esta teoría, voy a explicaros como haría yo, por ejemplo, unas codornices estofadas.

Para seis codornices picaría muy muy finas dos o tres cebollas en juliana, que, con dos dientes de ajo, pondría en una cazuela. Añadiría sal, pimienta negra, laurel, un poco de vino blanco, medio vaso pequeño de vinagre de vino tinto y un chorro bastante abundante de aceite de oliva. Mezclaría todo bien con las manos lo dejaría en la misma cazuela hasta el día siguiente, a ser posible colocando las codornices sobre la verdura.

Al día siguiente lo pondría, al principio, a fuego vivo y cuando cogiera bien de temperatura lo bajaría, para que fuera más suave, y mantendría tapado durante 45 minutos o una hora, vigilándolo y moviendo la cazuela de vez en cuando…Después daría la vuelta a las codornices y cuando el líquido de la cazuela se hubiese evaporado y se empiece a dorar la cebolla y veamos que empieza a romperse, justo antes de que empiece a agarrarse, añadiría agua justa hasta cubrirlas ligeramente y dejaría cociendo hasta que estén tiernas.

Como decía al principio, esta es mi forma de hacer unas codornices, el uso del vinagre de vino tinto es porque al unirlo con la cebolla, que tiene un sabor dulzón, hace un poco como el efecto del agridulce. Yo solo he usado cebolla, pero recordad los que os decía al principio, probad, usad lo que os guste. Se pueden añadir otras verduras como pimientos, puerros, zanahorias, tomates, especias como tomillo, romero, eneldo; vino blanco, vinos tintos…En definitiva, aventuraos, descubrid qué es lo que más os gusta. En dos palabras: ¡a cocinar! Y si leéis recetas, cambiadlas y experimentad, así le daréis vuestro toque personal.

9 thoughts on “Estofar no es guisar…perdices estofadas

  1. Muy buen artículo. El otro día hablaba con una amiga sobre estofar y guisar acerca de las lentejas, y no teníamos nada clara la diferencia, así que gracias Goofy! Totalmente de acuerdo con lo de aprender las técnicas e improvisar experimentando con lo que tenemos en la nevera, además de adaptar las recetas a nuestros gustos. No hay dos gazpachos iguales, ni dos cocidos, y esa riqueza es algo que hay que valorar, por mucho que “el mejor” sea el de nuestra madre, novia, amigo etc.
    Tamim, acaba de publicarse la última y ya espero con avidez la próxima entrada.

  2. muchas gracias por tu comentario, sobre todo me alegra que te sea de utilidad, y sobre todo dar a entender que las recetas son una guia para orientarnos, pero no hace falta seguirlas matematicamente, ni andar con la bascula pesando ingredientes, con excepcion de los postres que tienen formulas mas exactas las recetas en general solo nos guian, pero cambiar ingredientes, adaptarlos a nosotros, eso es lo que enriquece la cocina y la gastronomia en general

  3. Desde la ignorancia me gustaría que intentaras responderme una pregunta sencilla (pero complicada): ¿qué diferencia -de sabor, de textura, de todo…- habría entre dos carnes (por ejemplo, un pollo) acompañadas de los mismos ingredientes (digamos: cebolla, zanahoria y pimiento) y caldo (cada uno en la cantidad correspondiente)?

  4. Gracias Goofy por tu blog, es realmente ilustrativo. Estoy salivando-babeando como un ternero… Estoy buscando algún tele-estofado pero a nadie se le ha ocurrido todavía. Una duda: supongo que no, pero por lo que leo, lo de estofar tiene muchas similitudes con el escabeche… ¿cuál sería la diferencia con éste? ¿la falta de maceración en crudo? ¿la cantidad de vinagre? Un abrazo

  5. bueno, la pregunta de tamim no la entiendo por completo, me dices diferencia entre dos carnes, por ejemplo el pollo, supongo que quieres decir, diferencia en una misma carne usando las mismas verduras pero en una guisando y en otra estofando…lo primero que tengo que decir, es que lo mejor es probar uno mismo y ver que encuentra, pero para que nos entendamos, un guiso tiene una elaboracion que tecnicamente se podria llamar mixto, de concentracion y expansion, o sea que concentras el sabor y lo expandes en la salsa, un estofado siempre es una coccion de concentracion, lo haces siempre tapado, a fuego muy lento, al taparlo evitas que se evapore muchos de sus propios jugos y añades muy poca cantidad de liquido, solo la suficiente para que ablande, si no añadieras nada por ejemplo una perdiz dificilmente ablandaria en todas las partes, en pechugas, muslos, alas etc, eso quiere decir que el liquido resultante queda mas concentrado de sabor…de ahi la denominacion de coccion por concentracion, un guiso habitualmente lleva mas jugo, ademas parte de los jugos de las carnes se pierden al llevar un rehogado primero o al dorar el pollo antes de meterlos en las verduras, parte de esos jugos se pierden,por eso aunque tu uses el mismo liquido o caldo, el estofado suele ser de concentracion de sabor mas potente, tu expandes añadiendo liquido, y si quieres concentrar sabores tienes que sacar la carne del guiso para que no se pase y reducir la salsa para concentrarla aparte, con esto no quiero decir que el guiso sea mejor ni peor, solo son dos sistemas distintos, aunque como he dicho al partir desde crudo y no habar rehogado o dorado lo que sea que cocines previamente, esos jugos se quedan en la cazuela, esos sabores no se pierden, yo personalmente considero el estofado algo mas sabroso…pero todo tiene sus ventajas y sus inconvenientes…no se si con esto te contesto a lo que querias saber

  6. a lo que dice mikel…bueno, el estofado tiene mas similitudes con el guiso que con el escabechado, incluso podria englobarse como un tipo de guiso, tu seguramente lo has relacionado por la presencia de vinagre, pero el vinagre de vino tinto lo uso en esta receta y en varios estofados mas por el punto de acidez que me proporciona, esa mezcla con la cebolla puede dar tonos agridulces realmente agradables, pero el vinagre no es necesario para estofar, en el caso de la caza, viene muy bien, ademas esa maceracion la va a agradecer, incluso siendo casi imprescindible para que la carne sea mas tierna, para que coja mas sabores, etc, pero si estofara una carne de las que compras en el super, de estas fibrosas que llaman carne para guisar, quizas no usara vinagre, y quizas si, pero no seria necesario, sin embargo cuando hablamos de escabechar la presencia del vinagre es absolutamente imprescindible, ademas cuando escabechamos la cantidad de aceite es infinitamente superior, y no lleva ningun tipo de caldo o agua, el escabechado inicialmente es, no solo una forma de cocinar, es una forma seguramente originalmente hecha para conservar, hemos de pensar que la presencia de las neveras en la historia es completamente reciente, hay distintas formas de conservacion…una bien conocida es conservar en sal…medio donde muchisimas bacterias no proliferan, fundamentalmente porque la presencia de la sal deshidrata y las bacterias necesitan agua, otra la congelacion, donde se matan muchas bacterias y las que quedan no pueden reproducirse, se quedan como dormidas,aclarar que las bacterias que sobreviven son resistentes, son mas fuertes y por eso lo que se descongela suele tener menos vida que ese mismo genero fresco, sin haber sido congelado, otras es el envasado, que tiene dos tipos, envasado al vacio donde al sacar el aire las bacterias que respiran oxigeno mueren y solo proliferan las anaerobias, otro envasado que se le mete una atmosfera modificada, se introduce creo que hidrogeno(aunque de esto no estoy seguro, no lo recuerdo con exactitud)y se varia la concentracion de oxigeno, con lo que muchas anaerobias tambien caen, y hay otros dos sistemas de conservacion…uno es por el ph…de ahi la presencia del vinagre, con phs modificados muchas bacterias mueren y otro sumergiendo en grasa, de forma que otras muchas bacterias no pueden proliferar, el escabechado seguramente entre en este sistema mixto de conservacion, lo que pasa es que la presencia del vinagre, de ciertas verduras en ese escabechado, del aceite, y del alimento que se escabecha libera unos perfumes y un gusto realmente peculiares, de hecho cuando ese escabechado se hace correctamente y se embota, si es en una lata inclusive mejor porque no le da la luz, pero si es en cristal tambien, y se ha logrado vacio, lo ideal es dejar sin utilizar lo escabechado al menos durante un año, porque en ese periodo de reposo, con el vinagre, con las especias y con la verdura, es cuando libera a la perfeccion todos sus aromas y cuando llega al maximo punto de su esplendor, en todo caso me lo apunto y cuando pueda otro dia hablare sobre los escabechados…tema realmente interesante, forma de conservar por ejemplo unas setas o unos hongos sin pasar por el congelador, en fin, tema realmente interesante…no se si con esto te habre respondido, si no, dime y aqui estoy para intentar aclararte mas o al menos darte mi vision.

  7. Muy interesante Nacho,yo tenia la misma duda con escabechar,asi que esperamos tus respuestas,por lo que comentas,se escabecha sólo con aceite y vinagre ademas de las verduras.
    Te leemos en la siguiente.
    Enhorabuena

  8. si, escabechar lleva una proporcion de aceite y otra de vinagre…y a tamim, no hay de que, para eso estamos

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